รักษ์สุขภาพ - ตอนที่ 10 โภชนศาสตร์สมัยใหม่ (1)

  • โดย ดร. วิทยา มานะวาณิชเจริญ
  • 26 มีนาคม 2568
  • Tweet

อาหารคือสิ่งที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ซึ่งแบ่งออกเป็น 6 หมู่ อันได้แก่ โปรตีน (Protein), แป้ง (Carbohydrate), ไขมัน (Fat), วิตามิน, เกลือแร่ (Mineral), และ น้ำ

1. โปรตีน คือสารอาหารที่มีธาตุไนโตรเจน (Nitrogen) เป็นส่วนประกอบ ร่างกายคนเราอาศัยโปรตีนในการสร้างส่วนประกอของทุกเซลล์ ขณะเดียวกันก็นำโปรตีนไปเผาผลาญ (Burn) เพื่อสร้างพลังงาน (Energy) ได้ด้วย โดยโปรตีนให้พลังงาน 4 แคลอรี่ (Calorie) ต่อกรัม

โมเลกุล (Molecule) ของโปรตีนประกอบขึ้นจากกรดอะมิโน (Amino acid) จำนวนมากมาต่อกัน กรดนี้มีมากถึง 20 ชนิด โดยที่ 9 ชนิด ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้ จึงเป็นกรดที่จำเป็น (Essential) ต้องได้รับมาจากอาหาร แต่เดิมมีความเข้าใจผิด (Misunderstanding) กันว่า อะมิโนที่จำเป็นมีครบถ้วนเฉพาะอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์เท่านั้น

แต่ความรู้สมัยใหม่จากงานวิจัย (Modern research) พบว่า อาหารทุกชนิด ไม่ว่ามาจากพืช หรือสัตว์ ล้วนมีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วน (Complete) ในตัวมันเอง จะแตกต่างกันที่สัดส่วน (Proportion) มากบ้างน้อยบ้าง สิ่งสำคัญต้องรับรู้ถึงความเข้าใจผิดๆ ที่สั่งสม (Accumulate) กันมาตั้งแต่อดีต ดังต่อไปนี้

  • เข้าใจผิดคิดว่า โปรตีนต้องได้จาก นม, ไข่, ปลา, เป็ด-ไก่ (Poultry), เนื้อหมู (Pork), และเนื้อวัว (Beef) เท่านั้น แต่ความจริงก็คือ อาหารพืชทุกชนิด ล้วนมีโปรตีน มากบ้างน้อยบ้างแตกต่างกันไป พืชที่มีโปรตีนมาก เช่น ถัวนานาชนิด ทั้งถั่วเปลือกแข็ง (Nut) และถั่วเปลือกอ่อน (Bean), งา (Sesame), และเมล็ดพืชหลากหลาย (Various) ชนิด เช่น ควินัว (Quinoa) แม้แต่ธัญพืช (Grain) ก็มีโปรตีนอยู่ที่ส่วนผิวของเมล็ด อันที่จริง โปรตีนในพืชมิได้มีน้อยกว่าในสัตว์ เช่น ถั่วลิสง (Peanut) มีโปรตีนถึง 26% ในขณะที่เนื้อสัตว์ (Meat) มีโปรตีนเฉลี่ย 20%, ไข่มี 5%, และ นมวัวมีเพียง 3.5%
  • เข้าใจผิดคิดว่า พืชมีโปรตีนคุณภาพต่ำ (Low quality) เพราะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นไม่ครบถ้วน (Incomplete) ต้องบริโภคเนื้อสัตว์เท่านั้น จึงจะได้โปรตีนครบ ส่วนการบริโภคพืชจะได้กรดอะมิโนที่จำเป็นไม่ครบ แต่ในความเป็นจริง พืชทุกชนิดมีกรดอะมิโสนครบถ้วน (Complete) เพียงแต่แตกต่างกันที่ปริมาณ (Quantity) การบริโภคพืชที่หลากหลายและบริโภคให้อิ่ม เพื่อให้ได้แคลอรี่ที่เพียงพอ ก็จะได้รับกรมอะมิโนที่จำเป็นอย่างครบถ้วน
  • เข้าใจผิดคิดว่า การขาดโปรตีน เป็นประเด็น (Issue) สำคัญสุดในทางโภชนาการ (Nutrition) แต่ในความเป็นจริงในปัจจุบัน ก็คือ ไม่มีใครพบโรคขาดโปรตีน (Kwashiorkor) เลยในประเทศไทยในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา แต่งานวิจัยพบว่า ชาวอเมริกันโดยเฉลี่ย ได้รับโปรตีนเบริโภค (Exceed) ความต้องการ (Requirement) ของร่างกาย ซึ่งเป็นภาระต่อไต (Kidney) ในการขับทิ้ง (Eliminate) ภาวะทุพโภชนาการ (Malnutrition) ที่พบบ่อยที่สุด มิใช่การขาดโปรตีน แต่เป็นการได้รับแคลอรี่มากเบริโภคไป และการขาดวิตามิ, เกลือแร่ (Mineral) , และกาก (Fiber) นอกจากนี้ ความต้องการของโปรตีนในร่างกายคนเรา มิได้มากอย่างที่เคยเข้าใจกันเหมือนในอดีต เช่น ทารก (Infant) ในวัย 0 ถึง 6 เดือน เป็นวัยที่ต้องการโปรตีนมากที่สุด และต้องอาศัยอาหารอย่างเดียว คือ นมแม่ แต่ในความเป็นจริง มีการวิเคราะห์นมแม่ พบว่า มีโปรตีนเฉลี่ยเพียง 1% เท่านั้น

แหล่งข้อมูล - 

  1. สันต์ ใจยอดศิลป์, นพ. (2560). สุขภาพดีด้วยตัวคุณเอง: Good Health by Yourself (eBook). พิมพ์ครั้งที่ 2 กรุงเทพฯ: บริษัท พิมพ์สวย จำกัด.
  2. สันต์ ใจยอดศิลป์, นพ. และ พญ. ดร. พิจิกา วัชราภิชาต (2566). Healthy Life Bible คัมภีร์สุขภาพดี: สุขภาพดีได้ง่ายๆ ด้วยตัวเอง. พิมพ์ครั้งที่ 2 กรุงเทพฯ: บริษัท ฟรีมาย์ พับลิชชิ่ง จำกัด.